Hallo ihr Lieben,
heute stelle ich
euch einen ganz besonderen Mann in meinem Leben vor: Mein Bruderherz.
Maximilian "Max" Schmid hat einen
anderen Papa (und somit Nachnamen) als ich, ist ganze neun Jahre
jünger und vom Wesen her mal so komplett anders. Er die Eule, ich die
Lerche. Er der Spontane, ich die Planerin. Er der Couchsurfer, ich
die Hotelübernachterin. Wir haben aber auch einige Dinge gemeinsam:
Beispielsweise wohnen wir noch immer in dem Viertel, in dem wir
aufgewachsen sind.
Max macht derzeit
noch eine Ausbildung zum Koch. Begonnen hat er im Bodhi im Münchner
Westend und ist dann für ein halbes Jahr ins
Kopps nach Berlin. Nur leider ist die offizielle
Kochausbildung noch immer nicht vegan (oder wenigstens vegetarisch)
möglich. Deswegen hat der junge Koch aktuell ein halbes Jahr lang
mit dem verarbeiten von Tieren und deren Produkten zu tun.
Genau darum, dreht
sich dieser Blogeintrag und ich freue mich sehr, dass Max mir für
euch ein paar meiner vielen Fragen beantwortet hat.
Also - genug vorweg
erklärt, lassen wir Max mal selbst zu Wort kommen. Ich wünsche euch
viel Spaß beim Interview!
Danke für euch und
Sonnengrüße von Herzen,
Claudi
Hallo lieber
Max,
vielen Dank vorweg für deine Zeit und die Bereitschaft
hier öffentlich Fragen die mich sehr beschäftigen zu beantworten.
Magst du meinen
Lesern erst einmal verraten wann, warum und wie du vegan geworden
bist?
Hi zusammen, also
mich vegan zu ernähren konnte ich mir bis Mai 2013 gar nicht
vorstellen, da ich kurze Zeit vorher zwar zum Vegetarier wurde,
Veganismus für mich damals aber noch extrem erschien. Auf die Idee
hast du, Claudi, mich gebracht. Genauer gesagt hast du mich
herausgefordert mit dir eine Wette einzugehen. Es ging damals darum,
dass ich mir beweisen wollte, zwei Monate lang vegan zu leben und
zwar mit Attila Hildmann’s “Vegan for fit” Challenge. Ich habe
in der Zeit vier Kilo abgenommen, mich gut gefühlt und viel vegan
gekocht. Das hat mir zwei Monate Freude bereitet, welche Kreise das
Ganze bei mir ziehen würde, habe ich aber nicht absehen können.
Wann und weshalb
hast du dich dazu entschieden, eine Ausbildung zum Koch zu machen?
Ich hatte ja
schon erzählt, dass ich von Anfang an viel frisch vegan gekocht
habe. Kochen war schon seit meiner Jugend ein Hobby und durch die
Ernährungsumstellung habe ich viele neue Lebensmittel und auch eine
andere Art des Umgangs und Kochens mit diesen kennengelernt. Das hat
mich fasziniert und gleichzeitig dazu gebracht mich weiterhin vegan
zu ernähren. Das Studium lief zu dieser Zeit schon fast unerträglich
schleppend vor sich hin, also habe ich mich lieber meinem Nebenjob
gewidmet: Küchenhilfe im damals noch neuen veganen Restaurant Bodhi
im Münchner Westend. Ich wollte wissen, ob das Kochen in einer
Restaurantküche und vor allem die damit verbundene harte Arbeit auch
so viel Spaß machen würde wie Zuhause. Das tat es wirklich, obwohl
ich als Küchenhilfe froh sein konnte, wenn ich ein paar Salate und
Vorspeisen anrichten durfte. Meine Haupttätigkeiten waren spülen
und putzen, meistens bis spät in die Nacht hinein.
Schließlich habe
ich mein Studium komplett abgebrochen und im Herbst 2014 eine
Ausbildung zum Koch im Bodhi angefangen, denn ich wollte unbedingt
endlich auch am Herd stehen und Pfannen schwenken.
Wie lange dauert die
Ausbildung und wie oft bist du in der Berufsschule?
Die klassische
Ausbildung dauert 3 Jahre, es gibt jedoch die Möglichkeit, diese
Zeit unter bestimmten Umständen zu verkürzen. In der Münchner
Berufsschule geht man im ersten Lehrjahr zwei Wochen am Stück in die
Berufsschule, insgesamt ca. 70 Tage pro Jahr. Im zweiten und dritten
Lehrjahr hat man dann als angehender Koch einen Tag pro Woche
Berufsschule.
Warst du in Berlin
dann auch in der Berufsschule?
Ja, in Berlin
hatte ich dann im dritten Lehrjahr auf einmal wieder eine Woche am
Stück pro Monat Unterricht. Der Unterricht ist in den verschiedenen
Bundesländern unterschiedlich geregelt.
Was ist für dich
spannender: Die Arbeit im Betrieb oder das Lernen?
Es gab und gibt
im Unterricht sicherlich einige Themen, die für angehende
Gastronomen interessant und wichtig sind. In der Berufsschule hat man
“normale” Fächer wie zum Beispiel Englisch oder Wirtschaft, die
Themen drehen sich aber rund um die Gastronomie, Lebensmittel, Kochen
und Service oder wie beispielsweise in Sozialkunde um Arbeitsrecht
und Gesetzgebung. Ich habe diesen Weg gewählt, weil ich für mich
herausgefunden habe, dass ich in meinem Leben mit meinen Händen und
möglichst vielen Sinnen arbeiten möchte. Meine Leidenschaft schlägt
für die professionelle Küche und wenn ich am Abend erschöpft aber
glücklich in den Feierabend gehe, dann denke ich bis in die Nacht
hinein darüber nach, was alles gut und was schlecht gelaufen ist und
was am nächsten Tag wieder ansteht.
Für mich als
vegane Ernährungsberaterin sehr spannend: Wird während der Ausbildung zum
Koch/ zur Köchin auch auf Nährstoffe etc. eingegangen?
Natürlich! Ernährung und Nährstoffe sind ein zentrales Thema
sowohl in der Theorie als auch im Praxisunterricht. Obgleich ich
sagen muss, dass viele Theorien und Anschauungen über moderne
Ernährung in der Berufsschule überholt sind. Es gibt leider auch
noch viele Vorurteile und Unwissen über die vegane Küche und
Ernährung. Vermutlich vernachlässigen eine Vielzahl an
ausgebildeten Köchen und auch Auszubildende diese Themen,
sträflicherweise, in ihrer täglichen Arbeit. Aus meiner Sicht
gehört es zur zentralen Verantwortung eines Kochs, sich Gedanken
darüber zu machen, wie man den Menschen, denen man Essen zubereitet,
Genuss und auch Gesundheit verschaffen kann. Der Beruf des Kochs ist
einer der intimsten und dadurch auch spannendsten Tätigkeiten, die
ich kenne. Das Thema Gesundheit sollte nicht nur in der
Krankenhausküche von Bedeutung sein. Techniken, wie man LEBENsmittel
schonend zubereitet und ihre Nährstoffe möglichst anschaulich und
köstlich verfügbar macht, das ist der wahre Kern der Arbeit eines
Kochs. Die klassisch weißen Kochklamotten stammen übrigens aus
einer Zeit, in der Köche als Mediziner angesehen wurden.
Deine Stationen hab
ich ja schon angeschnitten. Nun können zwei vegane Restaurants kaum
unterschiedlicher sein als das bodhi und das Kopps. Was ist die
jeweils beste Erkenntnis, die du dir mitgenommen hast?
Erkenntnisse
versuche ich jeden Tag in meiner Arbeit zu gewinnen. Dabei sind mir
solche, die positiv sind genauso wichtig wie negative. Ich habe in
meiner bisherigen Ausbildungszeit wahnsinnig viel gelernt. Sowohl was
mich als Mensch betrifft als auch als Koch. Ich denke, dass jeder
Azubi, der sich bewusst und mit Leidenschaft für diesen Weg
entschieden hat, überall auf der Welt, in jedem Betrieb etwas
Wertvolles für sich mitnehmen kann. In der Ausbildung wird man
einerseits von Menschen, wie Kollegen und Gästen, den Umständen
aber auch dem Arbeitsalltag geprägt. All das führt dazu, dass man
sich ständig weiterentwickelt. Sofern man das denn wirklich will. So
habe ich aus der Zeit in meinem ersten Ausbildungsbetrieb gelernt,
Verantwortung für mich und meine Arbeit bzw. für die ganze Küche
eines Restaurants zu übernehmen. Das hat mich sehr selbstständig
und lösungsorientiert gemacht. Im Kopps konnte ich fachlich durch
das Niveau der Küche als auch durch ausgezeichnete Kochkollegen dazu
lernen. Auf so einem gehobenen Niveau vegan zu kochen macht unfassbar
viel Spaß, weil man sieht was alles möglich ist. Und auch weil ich
ein Foodnerd bin.
Würdest du anderen
Auszubildenden zum Koch/ zur Köchin auch empfehlen während der
Lehrzeit den Betrieb zu wechseln?
Für mich, in
meiner speziellen Situation, war es das Beste was ich machen konnte.
Das bezieht sich aber nicht auf jeden einzelnen Kochazubi. Sollte
jemand die Gewissheit haben, in seinem Ausbildungsbetrieb ausreichend
fachlich und menschlich gefördert und auch gefordert zu werden, und
das über drei Jahre hinweg, dann gibt es aus meiner Sicht nicht
wirklich einen Grund den Betrieb bis zum Ende der Ausbildung zu
wechseln. Wozu ich aber dringend rate, ist, dass man sich gerade als
junger Azubi nicht scheuen sollte den Betrieb zu wechseln, falls man
gravierend benachteiligt wird, zum Beispiel durch psychische oder
körperliche Gewalt oder eintönige Arbeit über einen längeren
Zeitraum hinweg. Solche Dinge kommen in der Gastronomie leider immer
noch häufig vor, obwohl sich schon viel zum Besseren gewendet hat im
Vergleich zu vor zehn bis zwanzig Jahren. Ein/e Auszubildende/r hat
nicht nur Pflichten sondern auch Rechte. Das wichtigste ist das
Recht, etwas zu lernen. Grundsätzlich ist einer der Vorzüge des
Kochberufs, dass man sehr schnell überall auf der Welt Arbeit findet
und durch relativ häufige Stellenwechsel viel dazu lernt, gerade in
jungen Jahren.
Nervt es dich, dass
es Pflicht ist im Zuge der Ausbildung zum Koch/ zur Köchin auch
Tiere und deren Produkte zu verarbeiten?
Anfangs hat es
mich schon sehr genervt. Das war aber bevor ich im La Villa in
Starnberg angefangen habe zu arbeiten. Mittlerweile habe ich mich an
den Umgang mit tierischen Produkten ein Stück weit gewöhnt und ich
versuche wie immer von allem und jedem zu lernen. Ich muss auch dazu
sagen, dass ich mich bewusst für eine klassische Kochausbildung
entschieden habe, zu der auch der fachlich korrekte Umgang mit
tierischen Lebensmitteln gehört. Ich hätte auch einfach in
ausschließlich veganen und vegetarischen Restaurants kochen und
Erfahrungen sammeln können, ohne dabei eine Ausbildung zu machen. So
machen es auch einige meiner ehemaligen Kollegen und Freunde. Kochen,
vor allem auf professionellem Niveau ist ein Handwerk. Die Ausbildung
zum Koch hat aus meiner Sicht absolut seine Berechtigung. Es war mir
wichtig mein Handwerk fachlich korrekt zu erlernen. Das bietet die
klassische Ausbildung auch. Sie ist in vielerlei Hinsicht aber
reformbedürftig. Ich will damit nicht sagen, dass es nicht mehr
wichtig ist “althergebrachte” klassische Techniken und Gerichte
an junge Lehrlinge weiterzugeben, aber wenn sich die IHK nicht mit
dem zeitgenössischen und zukünftigen Berufsbild des Kochs stärker
auseinandersetzt, dann werden auf Dauer immer weniger junge Menschen
diesen Weg einschlagen, so wie es in den letzten Jahren schon
abzusehen ist. Das wäre fatal, nicht nur für unseren Berufsstand
sondern für die gesamte Gesellschaft an sich. Viel wichtiger als
jeder Lehrplan in einer Ausbildung ist jedoch, wie im Lehrbetrieb
gearbeitet wird. Hier verbringt der Lehrling mit Abstand die meiste
Zeit und wird am meisten geprägt, im positiven wie auch im negativen
Sinn.
Schmeckst du auch
ab? Wie gehst du damit um?
Ja, ich koste
auch nicht-pflanzliche Speisen und schmecke sie ab, um so die
Qualität meiner Arbeit zu überprüfen und zu gewährleisten. Das
bin ich mir, meinen Kollegen, meinem Lehrbetrieb und vor allem
unseren Gästen schuldig. Diese Umstände waren mir schon vor meiner
Ausbildung klar und ich habe mich bewusst dafür entschieden. Es gab
eine Zeit, in der ich mir eine Küche suchen wollte, wo ich tierische
Speisen nicht abschmecken müsste und stattdessen meine Kollegen
probieren lasse. Das ist so nicht praktikabel und aus meiner heutigen
Sicht auch ein Stück weit anmaßend. Für mich ist es jeden Tag aufs
Neue ungewohnt und auch etwas sonderbar zu schmecken, was Ernährung
und Genuss für “Omnivore” bedeutet. Tiere und tierische Produkte
als Lebensmittel zu verarbeiten und aus ihnen genießbare
Kompositionen und Gerichte zu machen, erfordert von mir immer noch
eine Überwindung. Ich kann dadurch aber auch als Koch sehr wichtige
Erkenntnisse gewinnen, um die vegane Küche noch etwas universeller
und attraktiv für alle zu machen.
Ernährst du dich
privat derzeit weiterhin rein pflanzlich?
Ja, das tue ich.
In meinem Kühlschrank befinden sich ausschließlich pflanzliche
Lebensmittel. Ich war und bin jedoch niemand, der Menschen ver-/ oder
beurteilt aufgrund von ihren Ernährungsgewohnheiten. Diese Aus-/ und
Abgrenzung, wie sie manchmal in der veganen “Szene” stattfindet,
finde ich sehr irritierend. Allein schon deswegen, weil sie nicht
zielführend ist, erst recht nicht, wenn einem Veganismus und seine
Verbreitung am Herzen liegen.
Macht dir das Kochen
nach Feierabend überhaupt noch Spaß?
Klar! Kochen
macht Spaß, nicht nur für mich selbst, sondern hoffentlich auch für
andere, die daran beteiligt sind ;). Zuhause koche ich gerne frisch,
simpel und vor allem lecker. Gemüse kann so wunderbar universell
sein, wenn weiß, was man damit anstellen soll. Es gibt sicher auch
bei mir Zeiten, in denen ich so erschöpft bin und dadurch keine Lust
und Energie mehr habe, großartig zu kochen. Dazu kommt, dass meine
Freundin und ich leidenschaftlich gerne Essen gehen und neue Sachen
ausprobieren. Wer von euch Lust hat, von meinen Kreationen und
Erlebnissen in der Gastronomie mehr zu erfahren, dem empfehle ich
meinen Instragram-Kanal rotbart_kitchen.
Was ist dein Wunsch
als nächster Schritt nach erfolgreicher Ausbildung?
Ich habe wieder
in München Fuß gefasst und möchte hier nach meiner Ausbildung
weiterhin als Koch in spannenden Restaurants arbeiten. Meine
Begeisterung geht aber darüber hinaus und so möchte ich auch neben
der täglichen Arbeit in Zukunft an verschiedenen Projekten zum
Beispiel von selbstständigen Kollegen teilnehmen und auch selbst
etwas gründen. Warum nicht Caterings, Kochkurse, YouTube-Videos oder
vielleicht einen kleinen Laden von und mit Maximilian Schmid
anbieten? Seid gespannt und haltet gerne mit mir Kontakt, wenn euch
vegane Küche interessiert.
Lieber Max, ich wünsch dir weiterhin das Allerallerbeste. Nun steht ja die aufregenste Zeit deiner Ausbildung noch bevor, wenn es langsam auf die Prüfung zugeht. Ich drück dir von Herzen die Daumen, dass du das mit viel Erfolg meisterst. Aufgrund deiner Geschichte sieht man einmal mehr: Folge deinem Herzen und weniger dem Kopf ;-)
